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一清麵型-在兰州本地叫「兰州牛肉面」或「兰州清汤牛肉面」

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圖:蘭州拉麵講究一清、二白、三紅、四綠、五黃

相信許多人即使沒來過蘭州,肯定都吃過一碗蘭州拉麵。「蘭州拉麵」是對外的稱呼,在蘭州本地叫「蘭州牛肉麵」或「蘭州清湯牛肉麵」,蘭州人則稱它為「牛肉麵」或「牛大碗」,最早始於清光緒年間,距今一百二十多年歷史,相傳由蘭州回族老人馬保子首創。這座黃河穿過的城市,每條街巷,無論大小,至少都有一兩家牛肉麵館。從清晨五點多起,空氣中就開始瀰漫着一股牛肉麵的清香。

吃麵的程序也有一套連貫又分離的規則:門口點單,換上票子,走向麵館的長隊,說出想吃的麵型,比如優雅的「三細」,在經歷了拉麵、煮麵、盛湯、舀辣子的過程後,你只需要托着這碗麵,見到空位坐下,吃起!

牛肉麵講究一清、二白、三紅、四綠、五黃,即湯清、蘿蔔片白、辣椒油紅、香菜和蒜苗綠,以及麵條黃亮。與從前在外地吃過的蘭州拉麵不同,這裏的麵型、粗細皆可自選,形狀分為圓形、扁形、棱形三大類。圓形麵,由細到粗,可分為「毛細」、「細」、「三細」、「二細」、「一細」和「二柱子」,其中「毛細」直徑約半毫米至一毫米,「二柱子」直徑約五至七毫米。扁形麵,由窄到寬,可分為「韮葉」、「薄寬」、「寬」、「大寬」和「皮帶寬」。棱形麵,指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。過於細的麵,容易在湯裏吸水泡軟,過於粗或過於寬的麵則不易煮熟,或口感較硬。因此,以上各類麵條,最受歡迎的當屬「細」、「二細」、「三細」、「韮葉」等形狀。

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